هنگام سرخ کردن، در کدام روغن ها آکریل آمید بیشتری تولید می شود؟
به گزارش جاوید شو آکریل آمید ماده ای است که در اثر حرارت در بعضی مواد غذایی مانند چیپس، سیب زمینی سرخ شده و نان برشته تولید می شود و در دسته مواد احتمالی ایجادکننده سرطان قرار دارد. پژوهشگران با انجام یک مطالعه، میزان این ماده را در روغن های مختلف اندازه گیری کردند.
به گزارش جاوید شو به نقل از ایسنا، سرخ کردن در روغن، یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین روش های آماده سازی غذا است. غذاهای سرخ شده، بافت ترد، طعم و رنگ مطلوبی دارند که سبب محبوبیت آن می شود. سیب زمینی سرخ شده، یکی از محصولات مورد علاقه در جهان است که خصوصیات بافتی و طعم خاص آن برای مشتریان جذاب است.
به دلیل اینکه محصولات سرخ شده سیب زمینی مصرف زیادی در میان نوجوانان و جوانان دارد، بنابراین این گروه سنی بیشتر در معرض خطرات ناشی از آکریل آمید هستند.
حرارت دادن فعل و انفعلات و واکنش هایی در بعضی مواد غذایی بوجود می آورد و سبب تشکیل آکریل آمید می شود.
در اثر استفاده از روغن در دمای بالا و مدت زمان طولانی، روغن گرفتار تخریب شیمیایی شده و در اثر آن فرآیندهای اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و هیدرولیز رخ می دهد و ترکیبات مختلفی ایجاد می شود که این ترکیبات قابلیت ترکیب با اسیدهای آمینه را دارند. بنابراین این احتمال وجود دارد که این ترکیبات با برخی مواد موجود در سیب زمینی واکنش داده و غلظت آکریل آمید را در محصولات سرخ شده سیب زمینی افزایش دهد.
بنابراین استفاده از روغنی که کم تر گرفتار اکسیداسیون شده، اهمیت زیادی دارد. با عنایت به اهمیت این موضوع، پژوهشگران با انجام یک مطالعه انواع روغن را در شرایط حرارت دهی به مدت طولانی بررسی کردند و تأثیر احتمالی آنها را بر تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی مورد بررسی قرار دادند.
در این مطالعه چهار نوع روغن شامل روغن سرخ کردنی (حاوی ترکیبات روغن پالم سوپر اولئین، روغن آفتابگردان و روغن پالم اولئین)، روغن آفتاب گردان، روغن کانولا و روغن سویا استفاده شدند. این روغن ها به مدت ۱۰ ساعت در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد تحت حرارت قرار گرفته و در فواصل زمانی سه ساعت، سیب زمینی ها داخل روغن به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. در هر مرحله از سرخ شدن، از روغن و سیب زمینی، نمونه برداری انجام شد و مقادیر آکریل آمید و دیگر شاخصهای در ارتباط با روغن (عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب) ارزیابی شد.
بررسی های این مطالعه نشان داد که با افزایش یافتن طول مدت حرارت دهی روغن، مقادیر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و در مجموع عدد توتوکس افزایش پیدا کرد. نتایج عدد توتوکس، نمایان گر میزان کل اکسیداسیون در یک نوع روغن است.
یافته های این تحقیق از آن حکایت می کند که نوع اسیدهای چرب بر اکسیداسیون روغن ها موثر است و با افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع و هم افزایش تعداد پیوند دوگانه در آنها، شدت اکسیداسیون افزایش می یابد.
در اثر اکسیداسیون روغن ها، ترکیباتی در آنها تولید می شود و با گذشت زمان و ادامه حرارت دهی، محصولات اولیه تخریب شده و تبدیل به محصولات ثانویه اکسیداسیون مانند آلدهیدها، کتون ها و دیگر محصولات می شوند. محصولات ثانویه تولیدشده در روغن می تواند به پیش سازهای آکریل آمید در ماده غذایی بدون حضور قندها تبدیل شوند و با افزایش تولید این محصولات میزان آکریل آمید بیشتری تشکیل گردد.
در این مطالعه، نمونه های سیب زمینی سرخ شده در روغن سویا، نسبت به دیگر نمونه ها در اغلب زمان های حرارت دهی، آکریل آمید بیشتری داشتند. همینطور کم ترین میزان آکریل آمید، در ارتباط با نمونه سرخ شده در روغن کانولا بود که کم ترین عدد توتوکس را هم داشت. بررسی های این مطالعه نشان داده است که هر روغنی که بیشترین میزان اکسیداسیون را دارد، بالاترین مقادیر آکریل آمید را هم تولید می کند.
همچنین مقادیر آکریل آمید سیب زمینی هم با افزایش زمان حرارت دهی روغن روند افزایشی داشت. بیشترین میزان آکریل آمید تولیدشده، به ترتیب در روغن های سویا، آفتاب گردان، سرخ کردنی و کانولا بود.
یافته های به دست آمده از این تحقیق نشان داده است که نوع روغن و طول مدت حرارت دهی، بر تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده اثرگذار بود.
در انجام این تحقیق، مهرداد عاشوری، مریم قراچورلو و مسعود هنرور؛ پژوهشگران گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران مشارکت داشتند.
یافته های این مطالعه زمستان سالجاری به صورت مقاله علمی با عنوان «تاثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده» در نشریه پژوهش های صنایع غذایی انتشار یافته است.
این پست جاوید شو را پسندیدید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب