فتوت نامه و ذات غیرتكنیكال حرفه های مربوط به آشپزی
آنگاه كه جبرییل از آشپزی گفت هفتاد حج ثواب پخته كردن خام
به گزارش جاوید شو همه اسباب طبخ كارگران تو را فرستادیم، تو هم جهد كن كه خامی پخته شود و به لب و دهن بندگان من برسانی... در خبر آمده است كه هركه خامی را پخته كند، چنان باشد كه هفتاد حج كرده باشد.
خبرگزاری مهر، گروه فرهنگ: تبلور فرهنگ در بطن جامعه در دوران پیشامدرن ایران، به صورت بارزی قابل مشاهده بود. کنش اجتماعی مردمان عصرهای پیشین به شدت در مسئله و مقوله «فرهنگ» درهم تنیده بود و شاید یکی از دلایلی که ایرانی ها در عصر سنتی را اخلاق محور و اخلاقمند خوانده اند هم در همین نکته نهفته باشد. در روزگار پیشامدرن ایران، به تاسی از اسلام و آموزه های اسلامی و همینطور ائمه معصومین (ع) جوانمردان و فتیانی در اجتماع به کنشگری مشغول بودند، که در قدم نخست از جنگاوران و سلحشورانی دلیر به شمار می رفتند و در مرحله بعد ارباب حِرَفی که با استفاده از زور بازو و همینطور عرفان اسلامی و به تاسی از سیره پیامبر (ص) و امیرالمومنین امام علی (ع) به دفاع و دستگیری از مظلومان پرداختند. شاید اولین و در عین حال مهمترین گروه از جوانمردان و فتیان، «عیاران» بودند که بعدها از سلحشوری های آنان منابع فرهنگ عامه مهمی چون «سمک عیار» و «قصه حسین کرد شبستری» باقی ماند. عیاران کسانی بودند که با مصادره اموال ثروتمندان، آنها را به فقرا می رساندند.
متون مکتوب رسال ها و دستورات اخلاقی این جوانمردان فتوت نامه ها بودند که امروزه یکی از مهم ترین میراث معنوی مکتوب ما به شمار می روند. فتوت نامه آیین نامه های تشرف به پیمان های جوانمردی بود. به عبارتی جوانمردان در هر شغلی که قرار داشتند، فتوت نامه هایی تدوین کردند تا ضمن معرفی شغل خود و بن مایه های عرفانی اسلامی آن، دستور العملی برای ورود تازه واردان به حرفه خود معرفی کنند. بدین منظور در فتوت نامه ها منشأ هر شغلی الهی معرفی شده و اولین شاغلان در آن شغل پیامبران و رسولان الهی بوده اند.
بدان که این رساله ای است در بیان طباخی که ابراهیم خلیل الله می فرماید که هر که طباخ باشد و این بیان را نداند و یاد نگیرد، هرچه از این بحر بخورد بر او حرام است هر حرفه ای برای خود فتوت نامه ای داشت و این نشان می داد که ارباب حِرَف همگی از جوانمردان بودند و اصولاً یکی از ضابطه های به دست گرفتن هر شغلی، جوانمردی و گرویدن به فتیان و جوانمردان بود. فتوت نامه های معماران، سپاهیان، خبازان، نجاران، دوزنده ها و خیاطان، بافنده ها، سلمانی ها، چیت سازان، نمدمالان، کرباسیان، سقایان و حتی فتوت نامه قصابان و سلاخان، فتوت نامه نانوایان و فتوت نامه طباخان امروزه به دست ما رسیده است.
اصناف و ارباب حرف در پیشینه تمدنی ایران معمولاً به سختی «اوستا» ی جدید را می پذیرفتند، چون که هراس آنرا داشتند که او آداب را رعایت نکند. شخص ابتدا باید سال ها در خدمت اوستا و استاد خود شاگردی می کرد و بعد به جرگه استادان وارد می شد. استاد برای شاگرد همه چیز بود: معلمی سترگ که هم آداب شرعی را از او می آموخت و هم آداب جوانمردی و فتوت را. فتوت نامه ها هم در اصل رساله های عملیه ای برای آموزش بودند. این رساله ها معمولاً با مباحثی پیرامون پیشینه دینی و اساطیری شغل و چگونگی ابداع ابزار آلات و ملزومات این شغل در فرهنگ عامه ایران اسلامی شروع شده و در ادامه آداب شرعی، اصول اعتقادی و جوانمردی در شغل را در چارچوب پرسش و پاسخ هایی آموزش می دادند.
یکی از حرفه هایی که به شدت با آشپزی و طباخی ارتباط دارد، شغل قصابی است. «رساله قصابان و سلاخان» در نسخه هفت درویش در کتاب «فتوت و اصناف» به کوشش مهران افشاری و مهدی مدائنی درج شده است. این رساله نسبتاً مفصل است و متن آن با روایتی از «امام ناطق محقق، امام جعفر صادق (ع)» شروع می شود. در این روایت چگونگی قربان کردن برای حضرت آدم (ع) برای قوت گرفتن و ادامه کار زراعت توسط ایشان شرح داده می شود. دنباله این رساله هم در آداب شرعی و حلال و حرام ها و همینطور مکروهات در شغل قصابی و سلاخی است. اینکه دور شدن اصناف جدید موجود در زندگی مدرن از محتوای چنین رساله هایی، چه تأثیری بر فرهنگ اصناف گذاشته است، پژوهشی است که باید توسط جامعه شناسان صورت گیرد، اما غور در این رساله ها نشان داده است که در اقتضائات زندگی جدید آنچه فراموش شده نگاه بنیادین به فرهنگ، عناصر غیرتکنیکال و اخلاقیاتی است که در دل آن شغل و حرفه خاص روحی معنوی و اجتماعی را ایجاب می کرد و این روح از فروکاستن «شغل» به «تکنیک صرف» یا «فن محض» جلوگیری می کرد. امروزه ما با خیلی از ارباب حرف مواجه ایم که فرهنگ تاریخی و پشتوانه اجتماعی حرفه شان را به مثابه عنصری هویت بخش به آن شغل، به کلی از یاد برده اند و در این شرایط آنچه از دست رفته همان نگاه اخلاقی اجتماعی است که شغل و حرفه ها واجد روحی معنوی و اصالتی فرهنگی می کرد.
به عبارت دیگر جدا کردن آن روح ذاتاً غیرتکنیکال از پدیدار شغل، سبب جدا شدن نگاه اخلاقی، معنوی و شرعی از آن شده و مفاهیم مهمی چون «انصاف»، «نفقه» و… در پستوهای فرهنگ عامه در مورد شغلی مانند قصابی قرار گرفت. مفاهیمی که در تاریخ و پیشینه این شغل شدیداً مورد تاکید بوده است. در چنین حالتی ارباب حرف صرفا بدل به تکنسین شده و آداب شغل خویش را در زمره «فرهنگ موزه ای» قلمداد می کنند. بدل شدن وجوه معنوی فرهنگ به امری صرفا «موزه ای»، «نمایشی» و از جهاتی «سفارشی» از خطرناک ترین بخش های مواجهه ما با جهان مدرن و تبدیل شدن به سوژه های متجدد بوده است. مطالعه منابعی تاریخی فرهنگی مانند «فتوت و اصناف» می توانند ما را آماده همسنجی رفتار خود در جهان اصطلاحاً پیشرفته و مدرن امروز با رفتار پیشینیان و نیاکانی کنند که گاه به نظر می آید از وضعیت کنونی ما بسیار «پیشتر» بوده اند.
یا ابراهیم خدای تعالی تو را سلام می رساند و می گوید که همه اسباب طبخ کارگران تو را فرستادیم، تو هم جهد کن که خامی پخته شود و به لب و دهن بندگان من برسانی بعنوان مثال در این فتوت نامه آمده است: «اگر پرسند که: احکام سلاخان و قصابان چیست؟ بگوی که احکام سلاخان حق را از باطل جدا کردن و از مناهی دور بودن است و احکام قصابان انصاف دادن و انصاف ستانیدن است.» همینطور در این فتوت نامه آمده است: «اگر پرسند که: فرض و سنت سلاخان چیست؟ بگوی که فرض سلاخان تکبیر و تهلیل و تسبیح است و سنت سلاخان در راه خدای تعالی نفقه کردن است.» ازاین رو فتوت آن است که قصاب در راه خدا نفقه دهد، همینطور به انصاف پول بستاند و به انصاف جنس خویش را بدهد.
اما طباخان و آشپزها هم فتوت نامه هایی داشتند که مشهورترین آنها فتوت نامه طباخان و رساله مادةالحیاة اثر نورالله، آشپز شاه عباس صفوی است. رساله ماده الحیوة با مقدمه و تصحیح زنده یاد ایرج افشار در مجلد اول فرهنگ ایران زمین انتشار یافته در سال ۱۳۳۲ به چاپ رسیده است. در ابتدای فتوت نامه طباخان آمده است: «بدان که این رساله ای است در بیان طباخی که ابراهیم خلیل الله می فرماید که هر که طباخ باشد و این بیان را نداند و یاد نگیرد، هرچه از این بحر بخورد بر او حرام است.» پس شاید بتوان اظهار داشت که پیشینه فتوت در آشپزی به حضرت ابراهیم (ع) باز می گردد.
در همین رساله آمده است: «اگر پرسند که در چه روز این کار به ابراهیم حواله شد؟ بگوی در آن روزی که ابراهیم بنای خانه کعبه نهاد، بنالید و اظهار داشت: خداوندا چندانکه بندگان تو راست دیگ و کاسه ندارم که جهت ایشان قوت بسازم. چون ابراهیم این مناجات را کرد، حضرت جبرئیل در رسید و اظهار داشت: یا ابراهیم خدای تعالی تو را سلام می رساند و می گوید که همه اسباب طبخ کارگران تو را فرستادیم، تو هم جهد کن که خامی پخته شود و به لب و دهن بندگان من برسانی. در خبر آمده است که هرکه خامی را پخته کند، چنان باشد که هفتاد حج کرده باشد… پس باید در این امر جهد نماید.»
در ادامه این رساله پیشینه وسایل آشپزی که همه سرنمونی قدسی و ازلی داشته اند و همینطور ادعیه های این شغل و ذکرهایی که طباخ باید در حین آشپزی بگوید، درج و بر استعمال آنها تاکید گردیده است. یکی دیگر از نکات تکنیکی این رساله، چگونگی تشخیص حلال از حرام در مواد اولیه آشپزی همچون گوشت است. ازاین رو این رساله هم مانند دیگر فتوت نامه هاست و به شغل آشپزی هویت و محتوا می دهد. معنای شغل آشپزی و معنای آشپزی را باید در این فتوت نامه جست. امید است که همه به مطالعه آن همت کنند.
منبع: javidsho.ir
این پست جاوید شو را پسندیدید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب