مروری بر سفره های غذای یكی از كهن ترین اقوام آفریقایی

فرهنگ غذایی مردم غنا خورش ها و سوپ هایی مغذی و اعجاب انگیز

فرهنگ غذایی مردم غنا خورش ها و سوپ هایی مغذی و اعجاب انگیز

یكی از مولفه های مهم فرهنگ عامه در هر كشوری غذاهای بومی آنجاست. آشنایی با خوراك مردم یكی از راه های مهم برای شناسایی خلق و خوی آنهاست. در این گزارش با غذاهای مردم غنا آشنا می شوید.



خبرگزاری مهر، گروه فرهنگ: رایزنی فرهنگی ایران در غنا
عمده وعده های غذایی بومیان غنا، شامل غذای اصلی است که با مواد اولیه نشاسته ای، تهیه و طبخ می شود و عمدتاً به همراه سس یا سوپ با منبع پروتئینی مناسب مورد استفاده قرار می گیرد. اجزا و ماده اصلی اغلب سس ها و سوپ های مورد استفاده، تشکیل شده از گوجه فرنگی کنسرو شده یا تازه که در نتیجه سبب می شود تقریباً تمامی سوپ ها و خورش های غنایی از نظر ظاهر به رنگ قرمز یا نارنجی باشد.
غذای اصلی: سبک بانکو در وعده های غنایی
غذاهای اصلی در بخش جنوبی این کشور شامل کاساوا و پلنتین (۱) است. در مناطق شمالی غذای اصلی شامل ارزن و ذرت است. «یم» ذرت و انواع لوبیا در سراسر غنا بعنوان غذاهای اصلی مورد استفاده قرار می گیرد.
عمده وعده های غذایی بومیان غنا، شامل غذای اصلی است که با مواد اولیه نشاسته ای، تهیه و طبخ می شود و عمدتاً به همراه سس یا سوپ با منبع پروتئینی مناسب مورد استفاده قرار می گیرد سیب زمینی شیرین و «کوکویم» در رژیم غذایی غنایی حائز اهمیت می باشد. با ظهور عصر جهانی شدن، غلات همچون برنج و گندم بطور فزاینده ای در غذاهای غنائیان گنجانیده شده است. غذاهایی که در ذیل این مطلب ذکر خواهد شد، نمایانگر وعده های غنایی هستند که از این مواد اصلی تهیه می شوند.
غذاهای تهیه شده از ذرت
«آکپل» همانطور که در بین اقوام «ایو» از آن نام برده می شود، هیچ گاه نباید با «بانکو» اشتباه گرفته شود. برای اینکه غذای بانکو با تنوع چشمگیراش توسط اقوام «گا-دانگمه» یا «گا» قبیله ساکن در آکرای بزرگ مورد استفاده قرار می گیرد و با یک تفاوت جزئی با فرآیند تهیه و آماده سازی «گا-کنکی» (۲) نیازمند بکار گیری نوع متفاوتی از «آفلاتا» (۳) است که مخلوط با خمیر «کاساوا» است، اما بر خلاف «گا-کنکی» نیازی به استفاده از پوسته ذرت ندارد. طایفه «گا-دانگمه» که یکی از قبایل عمده در غنا است، دستور پخت غذای «بانکو» را بطور ویژه به خود اختصاص داده، با وجود اینکه ممکنست در قبایل دیگر نیز تهیه و سرو شود. بعضی اوقات فقط از آرد ذرت استفاده می شود اما در خیلی از مناطق خمیر کاساوا به همراه خمیر ذرت تخمیر شده مورد استفاده قرار می گیرد.

Roast goat
«ام مور» یکی دیگر از غذاهای غنایی است که از خمیر تخمیر شده ذرت و بدون کاساوا پخته شده و مانند بانکو در میان مردمان آکان تهیه و مورد استفاده قرار می گیرد. «کنکی» که به اسامی «کومی» یا «دوکونو» نیز معرف است، شامل خمیر تخمیر شده ذرت است که در پوسته ذرت پیچیده میشود. نوع دیگری از این غذا در بین مردمان «فانتی» وجود دارد که از آن بعنوان «فانته دوکونو» یا «فانتی کنکی» نام برده می شود. این تفاوت در شکل پیچیدن آن در برگ های پلنتین است که به آن شکل، عطر، طعم و رنگ متفاوتی در مقایسه با «گا-کنکی» می دهد. هر دوی این غذاها باید به مدت طولانی در یک ظرف استوانه ای بجوشد.
«توو زافی» یک غذای تهیه شده از ارزن یا ذرت است که بیشتر در مناطق شمالی غنا مورد استفاده قرار می گیرد. «فونفوم» یک نوع غذای تهیه شده از ذرت است که در مناطق جنوب غربی غنا معروف است.
غذاهای تهیه شده با برنج
«واکی»، که مخلوطی از برنج و لوبیا به رنگ بنفش قهوه ای است. این رنگ حاصل یک نوع برگ بومی است که به «ذرت خوشه ای دورنگ» مشهور است. این غذا شباهت شایان توجهی با برنج و نخودفرنگی مناطق غربی هند دارد. برای تهیه این خوراک، برنج را به همراه یک نوع برگ محلی، نارگیل، لوبیای چشم بلبلی یا لوبیا قرمز بخار پز می کنند.

Waakye - Brown Skin Mama
«اومو تو» توپ برنجی، شامل برنج پوره شده به هم چسبیده که بطور معمول در غنا به همراه سوپ سرو می شود. برنج پخته و برنج آب پز شده که با خیلی از خورش ها یا سس های قرمز رنگ سرو می شود.
«جولوف رایس» برنج پخته شده مخلوط با خورش است که شامل گوجه فرنگی، ادویه جات و گوشت آب پز در کنار هم است. این غذا از بازرگانان سنگالی که پیش از دوره استعمار در «زونگو» مستقر بودند نشأت گرفته و با سلیقه بومیان غنا تطبیق داده شده که بطور معمول با گوشت بز، گوسفند، گوساله یا مرغ، به صورت آب پز، بریانی یا کبابی، تناول می شود.
«فراید رایس» یا برنج سرخ شده به سبک چینی متناسب با سلیقه مردمان غنا.
«انگوا مو» به آن برنج روغنی نیز می گویند. این غذا برخلاف برنج سرخ شده ای است که پیش از سرخ کردن باید پخته شود. در این غذا ابتدا رنج روغنی را با پیاز سرخ شده، سرخ می کنند و سپس زمانی که پیاز به رنگ قهوه ای در آمد، آب را به آن اضافه می کنند. این کار رایحه متفاوتی به برنج می بخشد. بعد از آن، برنج در مخلوطی از روغن و آب می پزد و زمانی که غذا آماده شد، خوراک حالتی روغنی خواهد داشت. این غذا ممکنست با سبزیجات یا بنابر سلیقه شما با گوشت قیمه شده پخته شود. بیشتر، آنرا در ظروف سفالی به همراه فلفل دلمه ای سرو و در نهایت با کنسرو ساردین یا تخم مرغ نیمرو آنرا کامل می کنند.
«انگوو موو» یا (پالم برنج) این وعده غذایی یک جایگزین برای برنج روغنی است. فقط بجای روغن آشپزخانه (پخت و پز) از روغن نخل (پالم) استفاده می شود. طعم آن باتوجه به نوع روغن نخل مورد استفاده، متفاوت می باشد.
غذاهای تهیه شده از کاساوا
«کوکونته» یا «آبت»: این غذا از پودر کاساوا پوست کنده تهیه شده که معمولاً در کنار سوپ «گرانات» سرو می شود که شامل انواع گوشت قرمز مانند بره، شکمبه (سیرابی) و گربه ماهی دودی است.
«فوفو»: این غذا از کاساوای کوبیده شده و «پلنتین» یا «یم» کوبیده شده و پلنتین یا کوکویم کوبیده شده، تهیه می شود که همیشه با یکی از انواع مختلفی از سوپ های غنایی هم راه است.
«گاری» (Gari): یک نوع غذای تهیه شده از کاساواست و اغلب با «رد رد» (۴) ماهی و خورشت لوبیای چشم بلبلی یا شیتو (۵) و ماهی مصرف می شود.
«آتیکه» یا «آکیکه»: از کاساوا تهیه شده و غذای محبوب مردمان نازما، آهانتا و آکان در ساحل عاج است.

Red-Red: bean and fish stew with fried plantain
«پلاکالی»: این خوراک نیز از کاساوا تهیه شده و غذای محبوب مردمان نازما، آهانتا و آکان در ساحل عاج است.
غذاهای تهیه شده از لوبیا
ترکیبی از نشاسته و خورش که به تهیه «رد رد» و «طوبانی »(۶) می انجامد. این غذاها در درجه اول مبتنی بر پروتئین گیاهی (لوبیا) است. ردرد یک خورش لوبیا و ماهی با پلنتین سرخ شده و اغلب همراه با غذای گاری و ماهی هم راه است. طوبانی یک کیک لوبیای آب پز است که در نیجریه به آن «موی موی» گفته می شود.
غذاهای تهیه شده با «یم»
«آمپسی»: یم آب پز شده که ممکنست با پلنتین، کوکویم، سیب زمینی و کاساوا تهیه شده باشد. این غذا بطور سنتی با قلیه ماهی که حاوی گوجه فرنگی، روغن و ادویه جات است، سرو می شود.
«یم فوفو»: نام این غذا فوفو است که در آن بجای کاساوا یا پلنتین از یم یا کوکویم استفاده شده است. این غذا به شکل خمیر نرمی است که بطور سنتی با هر یک از انواع سوپ های غنایی سرو می شود و در مناطق شمال و جنوب شرقی بسیار محبوب است.
«مپوتو مپوتو» (خوراک یم یا شوربا): این غذا از برش های «یم» آب پز شده و مقدار قابل توجهی فلفل، پیاز، گوجه فرنگی، نمک و چاشنی سرو می شود. «مپوتو مپوتو» در سرتاسر غنا مورد استفاده قرار می گیرد اما به اندازه غذاهای غنایی محبوب نیست.
سوپ ها و خورش ها
یشتر غذاهای غنایی با خورش، سوپ یا «ماکو» که نوعی چاشنی تند تهیه شده از فلفل قرمز خام و سبز، پیاز و گوجه فرنگی (سس فلفل) است، سرو می شوند. تهیه خورش ها و سوپ های غنایی نسبتاً مشکل و پیچیده بوده و با بهره گیری از طیف گسترده ای از عناصر خوشمزه، خاص همچون طعم دهنده ها و ادویه های مختلف طبخ می شوند.
با ظهور عصر جهانی شدن، غلات همچون برنج و گندم بطور فزاینده ای در غذاهای غنائیان گنجانیده شده است سبزیجاتی مانند میوه نخل، بادام زمینی، برگ های کوکویم، آیویو، اسفناج، قارچ وحشی، بامیه، بادمجان، گوجه فرنگی و انواع مختلف از حبوبات از اجزای اصلی سوپ ها و خورش های غنایی هستند. حبوبات نیز منبع اصلی تهیه پروتئین در غذاهای غنایی محسوب می شوند.
در این میان انواع گوشت گاو، گوشت و پاچه خوک، بز، گوشت گوسفند، مرغ، بوقلمون دودی، شکمبه، حلزون های خشک شده و ماهی سرخ شده از دیگر منابع متداول پروتئین موجود در سوپ ها و خورش ها هستند که بعضی اوقات انواع مختلف گوشت و ماهی را در یک سوپ به صورت مخلوط سرو می کنند. سوپ ها عمدتاً بعنوان غذای اصلی مورد استفاده قرار می گیرند و پیش غذا نیستند. گوشت های دودی، ماهی و غذای دریایی در سوپ ها و خورش های غنایی نیز از مواد رایج مورد استفاده در این خوراک ها محسوب می شوند.

کوبی، تیلاپیای خشک شده است که نمک اندود می شود
این غذاهای دریایی معمولاً شامل خرچنگ، میگو، «پری وینکلز» (۷)، اختاپوس، حلزون ها، حشرات، اردک و صدف هستند.
گوشت، قارچ و غذاهای دریایی برای تقویت و حفظ طعم ممکنست دودی، شور یا خشک شوند. ماهی نمکی به شکل گسترده ای برای عطر و طعم خورشی که مواد اصلی آن ماهی است مورد استفاده قرار می گیرد. ادویه هایی مانند آویشن، سیر، پیاز، زنجبیل، فلفل، کاری، ریحان، جوز هندی، «سامبالا» (۸)، «تترا پلارا تتراپترا »(۹) و «بی لیف» (۱۰) نیز برای دستیابی به طعم معطر و تند که از خاصیت های غذای های غنایی است مورد استفاده قرار می گیرند.
روغن پالم، روغن نارگیل، کره «شیء» (۱۱)، روغن هسته پالم و روغن بادام زمینی از مهم ترین روغن های مورد استفاده در سفره های غنایی است که برای پخت و پز یا سرخ کردن استفاده می شود و بعضی مواقع در غذاهای غنایی هیچ جایگزینی ندارند. بعنوان مثال، از روغن پالم در خورش های فانته فانته، اتو، اوکرو، ردرد، اگاسی (دانه کدو تنبل) و مپوتو مپوتو استفاده می شود.

Cooked yam and plantain، with eggplant
به دلیل تبلیغات منفی رسانه های غنا و معرفی روغن های تصفیه شده، روغن نارگیل، روغن هسته پالم و کره شیء محبوبیت خودرا برای پخت و پز از دست داده اند. امروزه این روغن ها بیشتر در خانوارهای سنتی، برای صابون سازی و فروشندگان تجاری مواد غذایی بعنوان جایگزینی ارزان قیمت بجای روغن های پخت و پز تصفیه شده مورد استفاده قرار می گیرند.
معمول ترین سوپ های مورد استفاده در فرهنگ غذایی غنا، سوپ بادام زمینی، سوپ سبک (گوجه فرنگی)، سوپ کانتومر (برگ گیاه تارو ۱۲)، سوپ میوه پالم، سوپ آیویو و سوپ اوکرا هستند. خورش گوجه فرنگی یا گراوی، خوراکی است که اغلب با برنج یا واکی (۱۳) سرو می شود. از سایر خورش های گیاهی می توان از خورش کانتومر، تخم های باغی (۱۴)، اگاسی (دانه کدو تنبل)، اسفناج، بامیه، اوکرا و… نام برد.
وعده های صبحانه
بیشتر این غذاهایی که تابحال نام برده شده است، عمدتاً به هنگام نهار و شام سرو می شوند. با این وجود، تعداد زیادی از ساکنان شهری یا کارگرانی که به کارهای یدی مشغول هستند، از این غذاها بعنوان صبحانه نیز استفاده می نمایند و آنها را از فروشندگان خیابانی می خرند.
در شهرهای بزرگ غنا، افراد طبقه کارگر غالباً از میوه، چای، نوشیدنی های شکلاتی، جو، فرنی برنج (به گویش محلی به آن آب برنج گفته می شود) یا کووکو (فرنی ذرت تخمیر شده) و کووز / آکارا یا ماسا (برنج، پلنتین رسیده و ذرت خرد شده) استفاده می نمایند. از سایر غذاهای مورد استفاده در وعده صبحانه می توان از گریتس، تومبرون (فرنی ذرت بو داده) و فرنی ارزن نام برد.

Banku Ne Mako (banku and pepper-tomato sauce

مصرف نان یکی از خاصیت های مهم در صبحانه غنایی هاست که بعنوان غذا مورد استفاده قرار می گیرد. نان غنایی به سبب کیفیت خوبش معروف است برای اینکه با آرد گندم پخته می شود و گاهی نیز برای بهبود کیفیت بافت نان، آرد کاساوا به آن اضافه می شود. چهار نوع نان اصلی در غنا وجود دارد، که عبارتند از: نان چای (مشابه باگت)، نان شکری (که یک نان شیرین است.)، نان قهوه ای (گندم کامل) و نان کره ای، نان چاودار، نان جو و نان مالت نیز در این کشور رایج است.
خوراکی های شیرین
بسیاری از خوراکی های شیرین (شیرینی پزی یا قنادی) در غنا وجود دارد که به سبب عدم تقاضای کافی و طولانی بودن فرآیند تهیه آن به حاشیه رانده شده اند. خوراکی های شیرین غنایی ممکنست به صورت سرخ شده، کباب شده، آب پز، بو داده، پخته شده یا بخارپز تهیه شود.
خوراکی های شیرین سرخ شده شامل قطعه های ادویه دار پلنتین است که گاهی نیز به همراه بادام زمینی سرو می شوند. کوز، که از لوبیای پوست کنده تهیه می شود (این خوراکی دوقلوی نزدیک به آکاراجه یا آکارا است که شامل لوبیای پوست کنده نشده است)؛ ماسا، پینکاسو و بوفروت / پوف پوف، از آرد گندم تهیه می شوند؛ کیک های کولی کولی، دزووی و انکاته تهیه شده از بادام زمینی؛ کاکلو و تاتاله شامل قطعه هایی از پلنتین رسیده؛ کیک کوبه و آبنبات یا تافی تهیه شده از نارگیل؛ بانکی کراکرو، بیسکوئیت گاری و کراکی آیوسو تهیه شده از کاساوا؛ شیر غلیظ شده، تافی، چیپس پلنتین و واگاشی که با پنیر سرخ می شود. همه اینها شیرینی هایی هستند که بوسیله سرخ شدن تهیه می شوند.
کباب ها از خوراکی های محبوبی هستند که از گوشت گوساله، بز، خوک، آرد سویا، سوسیس و گوشت پرنده به صورت باربیکیو شده تهیه و سرو می شوند. دیگر خوراکی های مورد پسند مردم غنا که در این ردیف قرار دارند، شامل پلنتین، ذرت، یم و کوکویم کباب شده است.

Ghanaian fufu in palmnut soup with goat
ذرت تازه بخارپز، یا کیاکه، کافا، آکیاکه، توبانی، موی موی (کیک لوبیا)، امودوکونو (کیک برنج) و ایسی کایره دوکومو (کنکی شیرین) همگی نمونه هایی از شیرینی بخار پز یا آب پز هستند، کیک پلنتین و پای گوشت مانند پاتی های (پیراشکی) جامائیکایی و امپاناداس از خوراک های پخته شده خوش طعم هستند. آپراپرانسا (پوره یم) و شیر آتادوو (آب میوه تایگر نات) از دیگر شیرینی های محبوب و خوش طعم هستند. گاری خیسانده شده یکی از شیرینی های مدرن این کشور است که تلفیقی از گاری (کاساوای خشک، بو داده شده)، شکر، بادام زمینی و شیر است.
نوشیدنی ها
در جنوب غنا نوشابه های غنایی به نام آسانا (که از ذرت تخمیر شده تهیه می شود) رایج است. در امتداد دریاچه ولتا و در جنوب این کشور نوشابه پالم که از درخت پالم تهیه می شود، استفاده فراوان دارد. علاوه بر این یک نوشیدنی از «کنکی» خنک شده وجود دارد که در غنا به آن کنکی یخ زده گفته می شود، در شمال غنا بایساب، سورل، توس و لاموجی (یک نوشیدنی شیرین تند) که از نوشابه های غیر الکلی هستند، استفاده فراوان دارند. در مناطق شهری نوشیدنی های غنایی ممکنست شامل آب میوه، نوشیدنی های کاکائو، آب نارگیل تازه، ماست، بستنی، نوشابه های گازدار، مالت و شیره سویا باشد.
خوراک های خیابانی
خوراکی های خیابانی در مناطق روستایی و شهری غنا بسیار محبوب هستند. بیشتر خانواده های غنایی حداقل سه بار در هفته از فروشندگان خیابانی غذای مورد نیاز خودرا تهیه و می خورند، از این رستوران های خیابانی می توان انواع خوراکی ها، همچون غذاهای اصلی مانند کنکی، رد رد و واکی را خریداری کرد. همین طور خیلی از غذاهای دیگر مانند کباب، ذرت کبابی و پخته شده، بوفلوت و پلنتین بو داده شده نیز توسط فروشندگان خیابانی مواد غذایی فروخته می شوند.
پی نوشت ها
۱. نوعی موز که در پخت و پز مورد استفاده می شوند و بطور کلی نشاسته ای هستند.
۲. «کنکی» یا دورکونو (Dorkunu) یا کومی (Komi) یک غذای اصلی شبیه به یک کوفته خامه ای از مناطق ساکن آکان، گا و ایو در غرب آفریقاست. این یک غذای محبوب در غنا، ساحل عاج، توگو، بنین، گویان و جامائیکاست.
۳. افلاتا یک خمیر ذرت ژلاتینیزه است که بعنوان واسطه در تولید «کنکی» عمل می کند.
۴. «ردرد» یک غذای غنایی است که از لوبیای چشم بلبلی تهیه شده و در روغن نخل / روغن نباتی به همراه پلنتین پخته می شود. این غذا نام خودرا از رنگ قرمز روغن نخل قرمز و پلنتین سرخ شده گرفته است.
۵. شیتو در زبان گا به معنای فلفل است. در صورتیکه کلمه فلفل برای هر یک از زبان های بومی غنا متفاوت می باشد، «شیتو دین» (shitor din) که معمولاً به آن شیتو گفته می شود، نام سس فلفل سیاه داغ است که در همه غذاهای غنایی استفاده می شود.
۶. طوبانی که از آن بعنوان پودینگ نخود فرنگی بخارپز نیز یاد شده، یک غذای محبوب غنایی است که معمولاً در سه منطقه شمالی و اجتماعات زونگوی غنا خورده می شود. این غذا شامل خمیر لوبیای بخارپز است که بیشتر در (Thaumatococcus daniellii) پیچیده میشود و با گوشت سرخ شده یا فلفل خشک سرو می شود.
۷. صدف های بسیار کوچک هستند. آنها قسمتی از گروهی از حلزون ها هستند که نوعی انتقال تکاملی بین حلزون های دریایی و حلزون های زمینی است. بسیار کوچک بوده و فقط ۱ تا ۱.۲ سانتی متر (۱.۲ تا ۱.۴ اینچ) هستند.
۸. سامبالا یا سوممبالا (soumbala) نوعی چاشنی است که به شکل گسترده در غرب آفریقا مورد استفاده قرار می گیرد. این معمولاً توسط زنان در ضمن چند روز، به طور سنتی از دانه های نئره (néré) تهیه می شود.
۹. تترا پلارا تتراپترا گونه ای از گیاهان گلدار در خانواده نخود فرنگی بومی آفریقای غربی است. این گیاه به زبان چی (Twi) غنا «پرکس» (Prekese) گفته می شود. این درخت کاربردهای بسیاری دارد.
۱۰. بی لیف، برگ سرخدار یا برگ بو، برگی معطر است که معمولاً در پخت و پز استفاده می شود. می توان آنرا بطور کامل یا به صورت خشک بهره برد.
۱۱. کره شیء (Shea) نوعی چربی است که از میوه درخت گیاه آفریقایی استخراج می شود. این روغن در حالت خام به رنگ عاج است، وقتی بیشتر بعمل می آید به رنگ سفید است، بااینکه معمولاً در معرض با ریشه borututu یا روغن نخل به رنگ زرد در می آید. به شکل گسترده در مواد آرایشی بعنوان مرطوب کننده، ضماد یا لوسیون استفاده
می شود.
۱۲. تارو یک گیاه ریشه نشاسته ای است که در اصل در آسیا کشت می شد اما حالا در سراسر جهان از آن استفاده می شود. دارای پوست بیرونی قهوه ای و گوشت سفید است که دارای لکه های بنفش در سراسر ریشه نیز هست. هنگام پخت، طعم ملایم و شیرینی و بافتی شبیه سیب زمینی دارد.
۱۳. واکی یک غذای غنیایی از برنج و لوبیای پخته شده است که معمولاً برای صبحانه یا ناهار میل می شود.
۱۴. تخم های باغی نوعی بادمجان است که بعنوان یک محصول غذایی در چندین کشور آفریقا مورد استفاده قرار می گیرد.

1399/06/06
13:34:00
5.0 / 5
279
تگهای خبر: سفر , فرهنگ , كیفیت
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)

تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب
لطفا شما هم نظر دهید
= ۷ بعلاوه ۵
جاوید شو جاوید شو